******Departamento I+D****** *CPIFP Hurtado de Mendoza*: INFORME JORNADAS COMERCIALIZACIÓN DE CABRITO EN ANDALUCÍA: USOS Y OPORTUNIDADES.

El pasado martes día 4 de noviembre asistimos, en el CPIFP Hurtado de Mendoza, al tercer encuentro de profesional de la comercialización de la carne de cabrito organizado por IFAPA y el propio centro.

El objetivo principal de estas jornadas era dar a conocer los últimos resultados en investigación y desarrollo de productos de carne de cabrito, como elemento dinamizador del sector. Y así se consiguió gracias a las ponencias ofrecidas por los expertos en el mundo del cabrito.

La mañana comenzó con la ponencia de D. Javier Pleguezuelos Hernández de CAPRIGRAN y Dña. María Esperanza Camacho Vallejo de IFAPA, que nos hablaron de las características de la carne de cabrito de la raza murciano-granadina.

D. Javier Pleguezuelos mediante su exposición nos puso en valor la carne de cabrito murciano-granadina, una raza autóctona de gran calidad que tenemos al alcance de la mano y produce un valor añadido excelente a la carne. Ante la dificultad que supone la comercialización de la carne de cabrito para el ganadero que solo rentabiliza la producción de leche, D.Javier pone en alza la comercialización de la carne de cabrito, para competir con otros productos cárnicos con mayor implantación en nuestra dieta, como el pollo y la vaca, gracias a la calidad de su carne tierna, jugosa y baja en grasa, incluso con menos grasa que el pollo.

Así lo corroboró Doña Esperanza, gracias al estudio realizado por el Doctor D.Pedro Zurita Herrera, que presentó su tesis en Córdoba el pasado año 2013. Su investigación evidencia que los sistemas de gestión y crianza de cabrito, el sistema de manejo y el sexo condicionan notablemente el crecimiento del animal y la calidad de la canal y la carne.

La excelente calidad de la carne es producto de llevar a cabo un sistema de crianza ecológico extensivo.

Tras un descanso, D. Santiago García Schiaffino de CABRAMA continuó las jornadas con una ponencia sobre la diversificación de los productos cárnicos procedentes de la cabra: embutidos, pates y canales cortos. Aquí se pusieron en valor la cabra malagaña y los distintos productos derivados de la misma. Con el objetivo de rentabilizar el animal, aprovechar la carne normalmente desechada y ganar más peso en el mercado, CABRAMA, aparte de sus productos estrella como son la leche y el queso ha querido comercializar también la carne normalmente en desuso. Es por ello que, aparte de la leche y el queso, pusieron en valor la carne del chivo lechal. Es esta una carne tierna, muy jugosa que le confiere calidad, principal objetivo de CABRAMA. Para rentabilizar su venta decidieron adaptarse a la demanda y vender chivo por piezas. Como aprovechamiento de las demás parte del cabrito y la carne de desecho, CABRAMA, ha creado productos como el paté de hígado al vino malagueño o embutidos como el salchichón de cabra con ibérico de castaña. CABRAMA busca sobre todo romper barreras, poniendo en valor sus productos y acercándose a la gente a través de eventos, mercados, fiestas, catas, talleres, etc. para la comercialización concienciada que permita conocer el producto de cerca.

Cerrando las comunicaciones orales, D. Francisco de Asís Ruiz Morales de IFAPA, junto a D. Carmelo Pérez Benítez, profesor de cocina del CPIFP Hurtado de Mendoza, nos hablaron del sector de la carne ecológica. Lo que nos garantiza, por ley, una carne ecológica de calidad es el pastoreo del animal en el campo, el cuidado por el bienestar del animal, la suministración al animal de suplementos controlados bajo normas ecológicas, la aplicación de una medicina natural y la homeopatía. La ganadería ecológica y el consumo de este tipo de carne no están al alcance de todos, es por ello que D. Francisco propone conseguir un producto con un precio que no esté fuera de mercado, a través de la eliminación de intermediarios.

Por último, D. Carmelo nos expuso los resultados de un experimento de investigación que se realizó el pasado año con alumnado y profesorado del mismo centro. El experimento consistía en dar a probar cuatro hamburguesas compuestas por:

1. 80% carne de cabrito y 20% carne de cerdo.

2. 80% carne de cerdo y 20% carne de cabrito.

3. 100% carne de cabrito.

4. 100% carne de cerdo.

En una primera ronda, la cata fue a ciegas, es decir, los comensales no sabían de qué estaba hecha la hamburguesa. En una segunda ronda se especificó qué llevaba cada hamburguesa. Y en una última ronda, además de especificar de qué carne estaban hechas, se dijo que era carne ecológica.

En análisis de los datos evidencia que a mayor información más gustaba el cabrito y menos el cerdo, siendo las hamburguesas compuestas por 100% de cabrito y 80% de cabrito las que más gustaron. Es por esto que se concluyo que la carne de cabrito, a pesar de los prejuicios que tenga la gente, está bien valorada, que es valorada positivamente por los estudiantes de hostelería y que se valora que la carne sea ecológica.

Como broche final, asistimos a un “Show Cooking” de manos del Jefe de Cocina del Restaurante EL CLAUSTRO, D. Rafael Arroyo, que nos preparó gustosamente un menú de cocina innovadora, utilizando como producto estrella el cabrito.

Finalmente por cortesía de Santiago García Shiaffino de CAPRAMA y Carmelo Pérez Benítez, profesor de cocina del centro, se realizó un cata-taller de productos cárnicos y procesados de cabra y cabrito y el que todos los asistentes participaron y tuvieron el placer de degustar y evaluar tal magnífica carne.

Conclusión. Unas jornadas dignas de repetir.

Estefanía Prados Prieto y Marta Ramos Gutiérrez. Alumnas 2ºAVGE

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