CATA A CIEGAS DE QUESOS DE PRODUCCIÓN ECOLÓGICA CPIFP HURTADO DE MENDOZA

El martes pasado organizamos a una cata a ciegas de quesos ecológicos de cabra andaluces en el CPIFP Hurtado de Mendoza.

Esta acción se engloba en las actividades de investigación del Proyecto TRANSFORMA "Producción Ecológica" coordinado por el Instituto Andaluz de Investigación y Formación Agraria (IFAPA-Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural), donde se están valorando con diferentes perfiles de consumidores las tipologías de quesos ecológicos que se están elaborando actualmente en Andalucía.

A la cata asistieron 42 alumnos y alumnas de los ciclos de: 2ºPanadería y Pastelería, 1º Servicios en Restauración, 2ºCocina C y 1- 2ºDirección de Servicios de Restauración.

Se desarrolló en el comedor 3, donde el alumnado sentado en mesas de 8 comensales degustó 5 variedades de quesos, dispuestos en el plato siguiendo el orden las agujas del reloj de menor a mayor intensidad, de los que no tenía información previa.

Se siguieron los tres pasos fundamentales de toda cata a ciegas:

• Partir el queso por la mitad y olerlo
• Meter en boca y masticar para analizar sensorialmente la textura
• Saborear

A continuación el alumno, a nivel individual, cumplimentó una encuesta para evaluar las características organolépticas de los quesos y la potencialidad de su uso en la cocina actual.

Agradecer la colaboración del grupo de 1ºde Servicios en Restauración y de sus profesores D. Antonio Mondragón Mullor y D. Alfredo Fernández Velasco que dieron un servicio impecable.

1º Servicios en Restauración

Los quesos que se usaron en la cata son representativos de la producción ecológica artesanal andaluza, estando presentes quesos tradicionales e innovadores. Los quesos tradicionales fueron:

1. Un queso semicurado de cabra.
2. Un queso curado de cabra.

     Ambos de coagulación enzimática. 

De los quesos innovadores:

1. Quesitos de cabra en aceite, es un queso elaborado por coagulación láctica (tipo francés).
2. Queso tipo Feta (tipo griego) es de coagulación enzimática, va sumergido en salmuera.
3. Queso curado de cabra macerado en vino Solera de Cádiz.